Пасочки на закваске

Чудесные пасочки  на пшеничной закваске без яиц от Барабаш Оксаны в моем исполнении с моими комментариями))).  Оксаночка,  ты кудесница, 
вкуснейшие, необыкновенные куличи.  Благодарю тебя!!

P/S Завтра посыплю сахарной пудрой, и сфотографирую в разрезе. И попробую описать вкус ;) 

Не удивляйтесь , вы увидите  исполнение рецепта на двух помощниках Thermomix  and Mycook.   У ТМ появился родственник, такой же работоспособный,  предприимчивый, умеющий вкусно и быстро готовить.

Для начала…….( рассчитайте время) а затем  освежаем нашу закваску, потому что нам нужна пшеничная.

• 15 гр муки 1 сорта
• 15 гр воды
• 1 ч.л ржаной закваски( из холодильника) перемешиваем, оставляем в емкости, накройте пленкой,  на 8 часов

Затем делаем закваску :

•  150 гр. пшеничной хлебной муки
•   150 гр. воды
•   30 гр. пешечной закваски

Всё перемешать, накрыть и оставить на 12 часов при комнатной температуре.

Для теста:

•     80 гр. сливочного масла, мягкого или растительного масла, кокосового
•     300 гр. закваски
•     450 гр. пшеничной хлебной муки
•     120- 150 мл. апельсинового сока, свежевыжатого  или 230 гр молока(делала на ореховом молоке 30 гр орехов
•     100 гр. сахара
•     лимонная и апельсиновая цедры  с  1 апельсина 1 лимона ( обдайте кипятком ,обсушите, только затем снимайте цедру)
•       ½ ч.л кардамона
•       ½ ч.л. мускатного ореха
•      1/3 ч.л куркумы
•       1/2 ч. лож. соли
•      100 гр. Изюма. Я положила 200 гр изюма,  без цукатов
•       50 гр. цукатов

Готовим

Муку просеять. В чашу положить сливочное масло и прогреть 1 мин/50*С/Ск 2.  Добавить закваску, муку, сахар, специи, апельсиновый сок или молоко, замесить тесто, для Thermomix 1 мин «колосок», для Mycook  1мин «скалка»,  можно месить кухонным комбайном 1 минуту или руками пока все ингредиенты не соединяться, по необходимости добавить жидкость или муку, должно получится очень мягкое и липкое тесто.    Тесто оставить на 20 минут отдохнуть.

Добавить соль и месить в роботах: Thermomix 2мин «колосок»,  Mycook  2мин «скалка»,  комбайном 8 минут или руками 15
минут, под конец замеса добавить изюм.   Изюм  хорошо промыть, замочить кипятком мин на 10-15 , затем отбросить на полотенце высушить и посыпать мукой. 
Готовое тесто положить в слегка смазанную растительным маслом миску и поставить на расстойку при комнатной температуре на 4 - 5 часа.

 Тесто очень мягкое.  Работая с ним руки смазывайте растительным маслом и обильно посыпайте стол мукой

Тесто  разделить настолько  частей, сколько у Вас форм,   сложить придавая ему круглую форму и положить швом в низ в подготовленные формы, формы с куличами накрыть и поставить на расстойку при комнатной температуре на 2-3- 4 часа, время условно, куличи должны вырасти в 2 раза 

Я купила 4 бумажных формы  в диаметре 13 см, 10 см и 2 шт по 6 см,  учтите, что бумажные формы  тоже надо смазать сливочным маслом, наполнять на половину,  н

а маленькие ушло по 160 гр теста, в среднюю положила 400 гр теста  в большой  осталось 600 гр.    Все подходят!!  Мои  куличи подходили  4 часа.  Ура !!!! Роскошно подошли , закваска работает отлично.  

 По желанию смазать подошедшие куличи молоком и посыпать орехами. Я смазывала сладкой водой, и посыпала орехами, предварительно измельчив их в ТМ Ск 6

 Кому хочется испечь такую  красоту,  поделюсь закваской, бесплатно, ) пишите,  звоните. 

Я конечно не продумала , как я буду их печь, все разной емкости (Лучше конечно покупать все одинаковых объемов.
Заранее прогреть духовку на 180 °С и выпекать  куличи 30-60 минут, время зависит он размера куличей, один кулич из всего теста будет печься примерно 60 минут. Если макушка будет темнеть, то накройте её фольгой.

В  Роллер Гриль пекла так: установила шамот, решетка вниз,

Разогрев режим 2\термостат 8 \5 мин

Затем , поставила куличи

И снизила термостат 4\35 мин

Маленькие я достала через 20 мин.
Готовым куличам дать 5 минут остыть в формах, потом осторожно вынуть их из форм и если бока остались совсем светлые, то можно куличи поставить ещё на минут 5-10 в духовку.

 Куличи остудить на решётке и по желанию покрыть глазурью и посыпать цветным  декором.   

 

Желаю вкусной и здоровой жизни!

С любовью и вдохновением Оксана Барабаш! и я Ольга Карпова)

*****************************************

ПАСХАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

А здесь у меня Чудесные куличи на закваске очень рекомендую опробовать, восхитительно!!!!!
*******************************
Царь Пасхального застолья

• 500-550 г муки просеять 2 раза.
• 7-8 (120 г) яичных желтков
• 40-50 г дрожжей прессованных живых
• 200 г молока 3,2 % жирности
• 120 г сахара
• 100 г масла сливочного кремообразного
• ½ ч.л. соли
• 20 г масла сливочного для смазки формы
• 10 г масла растительного

Установить Бабочку.
Желтки и 100 г сахара положить в чашу и взбить 4 мин/ Реверс/ Ск 3. Выложить.
Положить в чашу молоко, дрожжи, 20 г сахара и перемешать 30 сек /Ск 3 и подогреть 3 мин/37 С /Ск 1. Оставить в чаше  минут на 30 . В чашу добавить соль, желтки и перемешать 5 сек/Ск.4.
Добавить муку 10 сек/Ск.3-6 и замесить  4 мин/Ск. Колосок. Масло растительное налить тонкой струйкой по краю чаши, прогреть 3 мин/ 37 С/ Ск. Ложечка. Оставить в чаше для подъема (на 25 минут)
Как поднимется тесто, добавить в него сливочное масло кремообразное,
на вращающиеся ножи 3 минуты / Колосок.
Оставить для подъёма (на 20 минут)
Духовку разогреть до температуры 190 С в течении 20 минут. Затем открыть духовку и оставить открытой на 1 – 2 минуты, это для того чтобы тесто не село, а затем поставить КУЛИЧ.
Формы для куличей смазать маслом сливочным и посыпать мукой. Форму заполнить тестам на 1/3 и поставить в тёплое место для расстойки до увеличения теста в 2 раза, примерно на 50- 90 минут (зависит от размера кулича)
В духовку поставить миску с водой, чтобы было пароувлажнение. Если у Вас газовая плита, то обязательно, а если электроплита можно просто пароувлажнить, сбрызнуть из пуливизатора.
Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 С. маленькие куличи – 30 минут, большие куличи – 50 минут. После 30 минут.выпекания проверить низ кулича: если низ светлый, то убрать воду, а решетку с куличами поставить на 1 уровень ниже. Выпекать до готовности.
В тесто можно добавить 100 г изюма без косточек и 100 г цукатов.
Совет как проверить муку.
Возьмите горсть муки плотно сожмите и раскройте ладонь –
хорошая мука рассыпается без комков.
Мука должна быть сладковата на вкус.


Куличи вкусные ( меняю название, дабы соответствовать пожеланиям посетителей, см. комментарии ниже)))))

Опара:

• 40 г дрожжей живых
• 50 г сахара
• 100 г сливок (10%)
• 50 г муки
• Белковая глазурь:
• 200 г сахарной пудры
• 2 белка
• 1 ст.л. сока лимона

Тесто:

• • 4 белка
• • 4 желтка
• • 150 г сахара
• • 100 г сливок (10%)
• • 200 г масла сливочного растопленного
• • 1 ч.л. ванилина
• • 1/3 ч.л. соли
• • 550 г муки, просеянной
• • 100 г изюма

Приготовление опары:
• 40 г дрожжей, 50 г сахара, 100 г сливок, 50 г муки перемешайте в отдельной посуде и дайте опаре расстояться.

Приготовление белковой глазури:
• Сахарную пудру, 2 белка, ст.л. лимонного
сока положить в Чашу и хорошо перемешать
7 мин/Ск. 4.
Приготовление теста:
• Установить Бабочку.
• 4 белка положить в Чашу и взбить 7 мин/Ск. 4. Выложить.
• 4 желтка и 150 г сахара положить в Чашу и перемешать 5 мин/Ск. 4.
• 100 г сливок, 200 г масла растопленного добавить в Чашу и взбить 2 мин/Ск. 2-3.
• Бабочку снять.
• Ванилин, соль, муку, изюм добавить в Чашу, добавить взбитые белки и опару и перемешать 1 мин/Ск. 3.
• Тесто оставить в Чаше для подъема.
• Выложите тесто в смазанную форму.
• Выпекать в разогретой духовке 30-35 минут при температуре 200-220 С.
• Украсить пасху сахарной пудрой или белковой глазурью.

РУЛЕТ МИНДАЛЬНЫЙ

100 гр. Миндаля жареного – измельчите - 20 сек –поз 3-4 выложите.
Тесто

• 120 гр молока
• 100 гр сливочного масла,
• 2 яйца
• 50 гр сахара
• 1 пакетик дрожжей сухих
• 1ч.л мускатного ореха
• 480 гр муки

Все ингредиенты положите в Чашу перемешайте 1 мин – поз 2-3, вымесите тесто «колосок». Выложите для подъема.
Начинка: 100 гр масла сливочного, 50 гр сахара, - поместите в чашу нагрейте 2 мин – 40 град – поз2, добавьте - 1/2 ч.л кардамона и измельченные орехи, перемешайте20 сек – поз 2.
Тесто раскатайте в прямоугольник размером 30*40 см, распределите по поверхности начинку, скатайте в тугой рулет. Концы рулета между собой соедините, чтобы получилось кольцо. Осторожно переложите на противень на промасленную бумагу. В средину кольца поставьте что то круглое размером как паровая корзинка,(банку, большую чашку) обладатель ТМ21 могут поставить свою железную паровую корзинку., чтобы сохранить форму кольца. Ножницами сделайте надрезы по внешнему краю кольца, разрезы выверните, слегка прижав.
Одним желтком хорошо смажьте всю поверхность рулета, можно посыпать миндальной стружкой.Оставьте рулет на 20-30 мин. для подъема.
Выпекайте 25- 30 мин. При 200 градусов


ПАСХА ТВОРОЖНАЯ С ЦУКАТАМИ

• 1 кг творога (9-20%)
• 200 г сливочного масла
• 5 яиц
• 200 г сахара
• 1 ч.л. ванильного сахара
• 400 мл сливок (10-20%)
• 100 г орехов (любых по вкусу)
• 100 г изюма
• 100 г цукатов
Орехи – измельчите - 20 сек –поз 3-4 выложите.
Установите бабочку. В миксерную чашу поместите масло, яйца, сахар , сливки, ванильный сахар взбейте 5 мин – поз 3-4. Полученную массу необходимо прогреть 15 мин – 80 гр – поз 2 -3 , пока масса не начнет густеть. Затем массу немного остудить.
добавьте к масляной смеси творог взбейте до однородного состояния поз 4.. ).Добавляем цукаты, орехи, изюм (изюм предварительно надо вымыть и высушить)
В идеале массу надо выложить в пасочницу, но если пасочницы нет, можно использовать новый цветочный горшок или дуршлаг.
Форму (я использовала цветочный горшок) застелить марлей, сложенной в пять слоев. Края марли должны свисать. Выложить творожную массу.
Края завернуть.
Форму поставить в тарелку или миску, так как будет стекать сыворотка
Поставить груз (я использовала 3-х литровую банку, наполненную водой, банку закрыть крышкой).Форму вместе с грузом поставить в холодильник на 12 часов
Затем края марли убрать, форму перевернуть, убрать марлю.
Украсить пасху по вкусу.