Закваска ржаная - Ржаной хлеб

 Пришло время освоить , как мне казалось достаточно трудоемкий и не понятный процесс приготовления закваски и хлеба на закваске. Но не понятно это пока читаешь,  глобальная сеть просто кишит рецептами и советами, и пока я остановилась на  этом замечательном блоге (рецепт хлебе тоже ее)  Анна, просто талант, она меня вдохновила,  когда начинаешь делать,  очень даже увлекательно, особенно вкус хлеба, он совсем другой чем на дрожжах,  и я решила отказаться от быстрого хлеба на дрожжах. Перехожу к качественному и полезному продукту. Поделюсь с Вами. Обязательно займитесь этим благородным делом. Ведь хлеб - это гораздо больше чем просто еда!!!
И так делаем закваску. Все очень просто.

День первый (Допусти 9 утра) Конечно минута в минуту делать этого не стоит +-  1 час  с закваской ничего не случится.
Измельчаем 50 гр ржаной муки 1мин\Ск10

Пересыпаем в стеклянную  или пластиковую емкость (только не железо) ок 1лит,  (закваска будет расти) наливаем 50-70 гр теплой воды (можете подогреть в Тм до 37 С) перемешиваем, тесто должно получиться как на оладьи. Накрывает пищевой пленкой или крышкой  ставите в темное, теплое месть место25-26t,  на 24 часа.

 День второй (9 утра)

Вот она подросла , появились пузырьки( признаки брожения) На фото я отметила рост (надеюсь видно) Перемешаем закваску и  добавляем еще 50 гр ржаной муки и 50-70 гр теплой воды, накрываем и опять убираем в теплое место 25-26  t на 24 часа.

День третий

Вот она еще подросла,  пористая, красивый цвет - кофе с молоком кисловат уксусный запах.  Перемешаем закваску и  добавляем еще 50 гр ржаной муки и 50-70 гр теплой воды, накрываем и опять убираем в теплое место 25-26t на  24 часа.

День четвертый (последний)

Перемешаем закваску и  добавляем еще 50 гр ржаной муки и 50-70 гр теплой воды, накрываем и опять убираем в теплое место на 24 часа. Сегодня она просто дышала, между третим и четвертым днем (полосками) я нарисовала пунктир это она так дышала опускалась и поднималась - живая!
Должен появиться приятный аромат , если  присутствует ещё аромат брожения продолжайте подкармливать закваску ещё несколько дней. 


День пятый Долгожданный сегодня можем печь наш первый хлеб на закваске.
Но сначала отделите от нашей закваски 50 гр  и переложите в небольшую емкость (0.2 л.можно меньше). закройте крышкой и положите в холодильник,до следующей выпечки - это называется СТАРТЕР. Больше Вам не нужно делать закваску 5 дней( у Вас есть стартер, он Вам поможет в следующих приготовлениях, т.е у вас есть стартер на котором Вы можете готовить любую следующую закваску , добавляя муку и воду по рецепту.
А теперь печем ...Ура.!!    но еще не печем только месим:) Для начала простой рецепт, ржаной хлеб, потому что ржаная закваска употребляется  в рецептах где преобладает  ржаная мука. (хотя не всегда)

ХЛЕБУШЕК РЖАНОЙ 

• 300г. ржаной закваски
• 300г. ржаной муки
• 100г. пшеничной муки
• 210г воды
• 15г. живых дрожжей (  добавляются только один раз, пока закваска молодая и не имеет такой силы))
• 10г. соли
• Специи- тмин, фенхель, анис (по желанию)

• Измельчите ржаные зерна 2 мин/Ск.10 добавьте муку,   закваску,  добавить дрожжи разведённые в воде, соль и приправу. Замесить тесто.  Сначала  20 сек \к.3 затем 1.5 мин Колосок. Тесто будет липкое,  и достаточно густое, но оно хорошо снимается со стенок чаши это для ржаного теста нормально, не в коем случае не надо добавлять муки.Оставьте на 30 мин. в чаше.

• Теперь достаньте тесто и положите на стол обильно посыпанный мукой. Нужно вымесить , на этот раз руками. Вот так, загибая уголочки к средине ( у меня не совсем к средине, ну я думаю вы поняли) таким образом хлеб не расползается ,а подымается в верх.

• Придаем тесту форму ,и перекладываем в корзинку или какую нибудь емкость для отдыха, приблизительно от 2-5 часов ваше тесто должно увеличиться в двое.

• перед посадкой в духовку сделайте надрезы на хлебушке очень острым ножом или лучше лезвием глубиной в  1 см.

Выпекать в разогретой духовку до 240 гр - 15 мин. Затем снизить температуру 200 ок. 40 мин
мин. Для духовки RG режим духовка для выпечки 2\термостат 8\10 мин затем снизить термостат 7\ 30 мин
  Хлеб готов если он звучит пусто когда мы стучим по низу. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке, ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете. Иначе мякиш будет липнуть. Вкуснейший хлеб, немного расплылся, я его немного передержала, на кухне было тепло и 2 часов было достаточно, но я дала постоять еще час) но на вкус это не повлияло.       


 А вот уже хлебушек так сказать дубль 2. Обожаю свои хлеба. !!!
Я этим хочу сказать Вам, если у Вас не получился хлеб в первый раз, он обязательно получиться,  Вы только попробуйте еще раз. красавец, правда? А ведь первый на вид был не совсем красавец? но вкус у него был отменный!

Если Вам понравился ржаной хлебушек и в еще раз собрались его печь, возьмите
150 гр ржаной муки
150 гр воды
50 гр закваски, все смешайте и оставьте на 12-16 часов,
закваска должна увеличится в двое и начать какбы оседать. Готово!
Отмеряйте нужное количество 300 гр  в тесто. остальное в баночку и в холодильник.

Удачи Вам !!! И  вкусного хлеба!!!!
****************************************