И так делаем закваску. Все очень просто.
Измельчаем 50 гр ржаной муки 1мин\Ск10
День второй (9 утра)
День третий
Вот она еще подросла, пористая, красивый цвет - кофе с молоком кисловат уксусный запах. Перемешаем закваску и добавляем еще 50 гр ржаной муки и 50-70 гр теплой воды, накрываем и опять убираем в теплое место 25-26t на 24 часа.
Должен появиться приятный аромат , если присутствует ещё аромат брожения продолжайте подкармливать закваску ещё несколько дней.
День пятый Долгожданный сегодня можем печь наш первый хлеб на закваске. Но сначала отделите от нашей закваски 50 гр и переложите в небольшую емкость (0.2 л.можно меньше). закройте крышкой и положите в холодильник,до следующей выпечки - это называется СТАРТЕР. Больше Вам не нужно делать закваску 5 дней( у Вас есть стартер, он Вам поможет в следующих приготовлениях, т.е у вас есть стартер на котором Вы можете готовить любую следующую закваску , добавляя муку и воду по рецепту.
А теперь печем ...Ура.!! но еще не печем только месим:) Для начала простой рецепт, ржаной хлеб, потому что ржаная закваска употребляется в рецептах где преобладает ржаная мука. (хотя не всегда)
ХЛЕБУШЕК РЖАНОЙ
- 300г. ржаной закваски
- 300г. ржаной муки
- 100г. пшеничной муки
- 210г воды
- 15г. живых дрожжей ( добавляются только один раз, пока закваска молодая и не имеет такой силы))
- 10г. соли
- Специи- тмин, фенхель, анис (по желанию)
- Измельчите ржаные зерна 2 мин/Ск.10 добавьте муку, закваску, добавить дрожжи разведённые в воде, соль и приправу. Замесить тесто. Сначала 20 сек \к.3 затем 1.5 мин Колосок. Тесто будет липкое, и достаточно густое, но оно хорошо снимается со стенок чаши это для ржаного теста нормально, не в коем случае не надо добавлять муки.Оставьте на 30 мин. в чаше.
- Теперь достаньте тесто и положите на стол обильно посыпанный мукой. Нужно вымесить , на этот раз руками. Вот так, загибая уголочки к средине ( у меня не совсем к средине, ну я думаю вы поняли) таким образом хлеб не расползается ,а подымается в верх.
- Придаем тесту форму ,и перекладываем в корзинку или какую нибудь емкость для отдыха, приблизительно от 2-5 часов ваше тесто должно увеличиться в двое.
- перед посадкой в духовку сделайте надрезы на хлебушке очень острым ножом или лучше лезвием глубиной в 1 см.
мин. Для духовки RG режим духовка для выпечки 2\термостат 8\10 мин затем снизить термостат 7\ 30 мин
Хлеб готов если он звучит пусто когда мы стучим по низу. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке, ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете. Иначе мякиш будет липнуть. Вкуснейший хлеб, немного расплылся, я его немного передержала, на кухне было тепло и 2 часов было достаточно, но я дала постоять еще час) но на вкус это не повлияло. А вот уже хлебушек так сказать дубль 2. Обожаю свои хлеба. !!!
Я этим хочу сказать Вам, если у Вас не получился хлеб в первый раз, он обязательно получиться, Вы только попробуйте еще раз. красавец, правда? А ведь первый на вид был не совсем красавец? но вкус у него был отменный!
Если Вам понравился ржаной хлебушек и в еще раз собрались его печь, возьмите
150 гр ржаной муки
150 гр воды
50 гр закваски, все смешайте и оставьте на 12-16 часов,
закваска должна увеличится в двое и начать какбы оседать. Готово!
Отмеряйте нужное количество 300 гр в тесто. остальное в баночку и в холодильник.
Удачи Вам !!! И вкусного хлеба!!!!
****************************************
300г. ржаной закваски
ОтветитьУдалить300г. ржаной муки
100г. пшеничной муки
210г воды
15г. живых
В рецепте Вы написали 300 г. закваски, это опечатка? Или действительно столько на один хлеб нужно?
Да действительно столько уходит закваски на один хлеб,обычно 200-300 гр.Это не опечатка. Попробуйте, есть и другие рецепты хлебов на закваске, там тоже не маленикие количества закваски.
ОтветитьУдалитьСкажите пожалуйста а как дальше работать со стартером?в рецепте написали что позже расскажете но на сайте не могла найти
ОтветитьУдалитьАнна, просто стартер Вы всегда храните в холодильнике, ту часть которая остается от закваки, смешиваете с частью в холодильнике - и это и есть Ваш стартер, тоесть берете столько, сколько Вам нужно на закваску, выстаиваете, берете нужное количество на тесто, а остальное опять убираете в холодильник. И это постоянный процесс. Моей закваске уже не один год. Вродебы понятно написла. Если что пишите, стоит понять и сделать это один раз. Домашний хлеб на закваске того стоит.)
УдалитьАнна извините, но не очень понятно как использовать в следующем хлебе стартер. Осталось у меня примерно 150 гр и что дальше?
УдалитьИзвините вопрос был к Ольге.
УдалитьЛена, вот у вас осталось 150 гр, поставьте его в баночке в холодильник, когда в следующий раз соберетесь печь хлебушек, достаньте из холодильника свою баночку за пару часов, поставьте в темное место, пусть подогреется. Затем берите от туда столько сколько Вам нужно по рецепту, делайте закваску, а остальное в холодильник. После следующей закваске у вас еще останется какая то часть, опять ее добавьте к стартеру что в холодильнике и так все время ). просто иногда так много собирается стартера, из него можно испечь блины на закваске. Или просто старую часть выбрасывать и обновлять. Мне тоже было сложно понять этот процесс сначала) Если еще останутся вопросы , пишите.
УдалитьОльга, извините но я опять не поняла. Вы говорили, что больше 5 дней ждать не надо, тогда , как я из 50 гр сделаю 300 гр. ? Просто добавить муку и воду или как то по другому?
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьЯ написала ответ, забыла прикрепить к переписке.)
УдалитьЗдравствуйте, мне кажется я наконец то поняла о чем Вы. ) Я поправила немного рецепт, думаю так будет правильней. Только первая закваска выстаивается 5 дней. на ней Вы печете свой первый хлеб взяв 300 гр закваски. Остальную часть положите в холодильник, в следующий раз берете 150 гр ржаной муки, 150 гр воды, 50 гр стартера( что в холодильнике) только предварительно достаньте его из холодильника. чтобы он ожил. все хорошенько смешиваете, и оставляете на 12-16 часов. Вы Это имели ввиду? В последующих рецептах указано как делать закваску, а в этом упустила . Извините. Ввела Вас в заблуждение. Но если это опять не то, что вы хотели понять . Пишите) будем разбираться.
ОтветитьУдалитьСпасибо, теперь все понятно. Я именно это и хотела понять, как подготовить следующ е 300 гр. вот только первый хлеб у меня получился очень плотный, но вкусный. Буду добиваться более пышного
УдалитьХорошо, что разобрались) У меня первый тоже был плотный, даже на фото видно, со временем обязательно хлебушек будет пышнее. Удачи вам, рада , что приобщились к домашнему хлебушку!
УдалитьДобрый день, Ольга!
Удалитьподскажите пожалуйста, у Вас тоже корочка жесткая или нет. Может как можно сделать ее более мягкой?
Спасибо Вам огромное, хлеб очень вкусный, буду пробовать без специй, т.к. их не все любят, кроме меня.
Корочка по разному получаться, когда побрызгаете водой будет жесткая, если нет, не должна. Возможно засушили просто. Можно накрывать фольгой, как подрумянится до нужного цвета, но не раньше чем через мин 20 , накройте хлеб фольгой сверху.
ОтветитьУдалитьОля, можно я по пристаю:)
УдалитьЯ все таки каждый раз добавляю дрожжи, может это из-за этого. и хлеб в духовке не сильно поднимается, и вид жестковатый. Водой я не брызгаю, но когда формирую хлеб для духовки, после 2-5 часов, верх теста суховатый. У Вас опыта больше, подскажите как быть?
Леночка, да с радостью пообщаюсь) Вот дрожжи наоборот должны поднимать хлеб сильнее, но с дрожжами расстойка уменьшается в половину. Я поняла он просто у Вас обветривается так сказать. Накрывайте кульком, чтоб не касался хлеба. Я расстаиваю хлеб в овальной корзинке, корзинку накрываю полотенцем, которое обильно посыпаю мукой с крахмалом, тогда хлеб не пристает, переворачиваю с корзинки на противень и он всегда мягкий, Пробуйте Леночка.А еще можно просто сверху влажным полотенечком накрыть, ну это когда выпечется.
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьОлечка, добрый день! Пыталась отправить Вам письмо, но произошёл какой то сбой.
УдалитьХочу сказать огромное спасибо за науку выпечки хлеба. Отличный вкус, вид, а главное настоящий ржаной. Я много лет добивалась выпекать сама, но увы... Ещё раз огромное спасибо и все ж буду добавлять иногда дрожжи, сегодня уже поставила на два хлеба, буду угощать родных. СПАСИБО!!!
Меня действительно очень радует , Лена, когда у Вас все получается, и я вспоминаю свои первые шаги в хлебопечении,было так непонятно, но так хотелось....) и это действие не должно становиться обыденным , пеките домашний хлеб с радостью и любовью,на здоровье для своих родных!
УдалитьОльга, добрый день! У меня вопрос больше технический:) скажите, как вы выкладываете хлеб на шамотный камень, у вас специальная лопатка или есть другой способ? Просто нигде не могу ее найти...
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, я люблю пользоваться лопаткой с силиконовым мягким наконечником. От ТМ лопатка мне не не очень нравится, много остается отходов на чаше. и вообще хлеб я сразу на шамот не выкладываю, ведь его нужно хорошенько накалить. выкладываю на деревянную доску, хорошо посыпанную мукой , а потом не щамот под наклоном стряхивая,))) он хорошо съежает. Дума. помогла Вам))
УдалитьСпасибо, Ольга! Попробую такой способ:) а для ТМ силиконовая лопатка действительно удобнее!
ОтветитьУдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте! Подскажите, пожалуйста, для электрической духовки какой режим лучше выбирать? На нагреве верх+низ у меня хлеб долго печется, по 1,5 часа держу, иначе сыроват внутри. С обдувом боюсь ставить - вдруг подсохнет...
ОтветитьУдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьМарина , конечно надо все проходить своим опытом) особенно с духовками. попробуйте только низ, и главное, чтобы Вы хлеб ставили в очень разогретую духовку, 250С, это важно!. Я раньше пекла в духовке с конвекией, тоже все было нормально, хлеб хорошо пропекался не сох.
УдалитьУдачи , Вам , пробуйте, очень важно найти свое) а найти его можно только методом проб!